Spezialitäten der koreanischen Küche

 
Kimchi und Bulgogi sind die im Ausland vielleicht bekanntesten Speisen. Das koreanische Essen wir je nach Jahreszeit scharf oder mild, warm oder kalt zubereitet. Der Genuss landestypischer Spezialitäten ist eine der grössten Freuden beim Reisen in Korea.
  

Hanjeongsik, vollständiges koreanisches Menu
Dreimal täglich wird in Korea warm gegessen, wobei alle Gerichte, die zu einer Mahlzeit gehören, gleichzeitig auf den Tisch kommen. Bei den extremen Klimaschwankungen in diesem Land tut warmes und kräftig gewürztes Essen besonders gut. Also benutzt man Würze mit starken dominierenden Aromen wie Chili, Pfeffer, geröstete Sesamsamen, Sesamöl sowie Ingwer, Knoblauch, Koriander und Sojasauce. Reis ist bei diesen Essen ein absolutes Muss, selbst wenn es ein Nudelgericht gibt.
 

Kimchi
 

Fermentiertes Gemüse ist eines der Grundnahrungsmittel in Korea. Es gibt je nach Region und Zutaten etwa 160 Arten von Kimchi, welcher ebenso wichtig wie Reis ist. Nach der Ernte im Herbst wird Chinakohl in grossen Mengen gesalzen, ähnlich wie deutscher Sauerkraut. Knoblauch, Ingwer, Honig und scharfes Paprikapulver geben zusätzlich Würze. In irdene Töpfe eingelegt, zieht der Kohl ein paar Tage durch, wobei er mildsauer vergärt. Das macht ihn nicht nur zur begehrten Delikatesse, sondern obendrein noch sehr gesund. Auf dem Land hat jede Familie ihr eigenes Rezept, Städter kaufen Kimchi frisch auf dem Markt oder notfalls als Konserve. Auch Weisskohl, Spinat, Rettich, Gurken und eine Art Grünkohl werden so konserviert. Manchmal sind dem Ganzen zum Aromatisieren noch getrocknete Garnelen oder Sardellen beigefügt - für Festtage. Bei feierlichen Anlässen wird das Essen aufwendig garniert und präsentiert. Die Alltagsküche dagegen begnügt sich mit Einfachem, trotzdem setzt man Akzente: ein paar geröstete und daher intensiv nussig-duftende Sesamsamen, etwas gehackte Lauchzwiebel, nadelfeine Streifen von Chilischoten oder in paar Krümel vom in Sesamöl gerösteten Seetangblatt. Eine Küche, die vom gekonnten Zusammenspiel zwischen Zutaten und Gewürzen lebt und deshalb fasziniert.
 



Kimchi-Töpfe im Hinterhof eines traditionellen koreanischen Hauses

Der Stellenwert von Kimchi in der koreanischen Küche

In Korea gehört zu jeder Mahlzeit Kimchi. Eine Schale Reis und ein Schälchen Kimchi ergeben eine komplette Mahlzeit, wohingegen ein Gericht, und mag es noch so üppig sein, ohne Kimchi unvollständig ist. Ein Beispiel für diese Haltung ist, dass man in Korea zu einer Pizza auch Kakkdugi (Kimchi aus Rettichwürfeln) gereicht bekommt. Meistens hat jedes Gericht eine bestimmte Sorte Kimchi als Beilage.
 
Die Kochkünste einer koreanischen Frau werden an ihrer Fähigkeit, schmackhaftes Kimchi einzulegen, gemessen. Eine gute Hausfrau sollte mindestens 12 Arten der Zubereitung beherrschen. Für die Zubereitung wird im Prinzip jede geniessbare Pflanze verwendet, Gemüse, wilder Farn, Bergkräuter u.s.w. Aber auch Meeresfrüchte, Schalentiere, Shrimps, Seetang und Algen finden ihren Weg in die Zubereitung.

Das fertige Kimchi wird in kleinen Schälchen serviert oder zu einem anderen Gericht weiter verarbeitet. Es dient als Zutaten für Suppen, Pfannen- oder Schmorgerichte. Kimchi ist ein Gericht, das ursprünglich entwickelt wurde, weil die Winter in Korea sehr lang und hart sind. In der Winterzeit gab es kein frisches Gemüse und Kimchi diente dazu, die Bevölkerung mit Vitamin C zu versorgen. Organische Säuren und Milchsäuren bilden einen wertvollen Beitrag zur Ernährung.

Nachdem um das 15. Jhr. nach Christus der rote Chili in Korea eingeführt wurde, wurde er zu einem wesentlichen Bestandteil von Kimchi. Die rote Färbung und der typische scharfe Geschmack sind seitdem Merkmale dieses Gerichtes. Aber auch sonst wurde viel Wert auf die Farbe gelegt. Damals erzielte man mit Senfmehl, Hahnenkamm und Saflor verschiedene Färbungen.

 
Die Zubereitung von Kimchi
 
Die Zubereitung von Kimchi fängt im Prinzip schon beim Pflanzen und Züchten des Gemüse an. Die Sorgfalt die dabei auf dieses Gemüse verwendet wird soll für den Geschmack von Kimchi nicht ohne Bedeutung sein. Auch später beim Waschen und Putzen des Gemüse wurde grosse Sorgfalt aufgebracht. Bei Zerkleinern des Gemüse benutzte man so wenig wie möglich ein Messer, da man glaubte, das Metall der Messerschneide würde später einen Eisengeschmack beim Kimchi bewirken. 

Der nächste Arbeitsschritt ist das Zerstampfen und Zerstossen der Zutaten. Das Gemüse wird in einer Salzlauge entwässert und danach wird es mit den Gewürzen vermengt. Anschliessend lässt man es eine Zeit lang ‚reifen' oder ‚gären' bevor es in irdene Gefässe umgefüllt und in der Erde vergraben wird. Zusätzlich wird das vergrabene Tongefäss mit Stroh abgedeckt, um es vor Frost zu schützen.
 
Das wohl am meisten bekannte Kimchi ist der eingelegte Chinakohl, auch ‚Tongbaechu Kimchi' genannt, das im frühen Herbst auf den Tisch kommt. Ende des Herbstes wird es in grossen Mengen zubereitet, da es sich über den ganzen Winter hält und als Nahrungsquelle dient. 


Bulgogi
Auf dem Holzkohlengrill zubereitetes, mariniertes Fleisch. Bulgogi ist sehr leckere Delikatesse, weil das Fleisch sehr zart und süss schmeckt und sehr appetitlich duftet.


Bibimbap
Gekochter Reis mit gewürztem Gemüse und etwas Fleisch, vermischt mit einer Paste aus rotem Pfeffer


Sinseollo
Eine Mischung aus gebratenem Fleisch, Fischstäbchen und Gemüse, in einer Kasserolle angerichtet und in einer gewürzten Brühe geschmort.



Guljeolpan
Dünne Streifchen gebratenen Rindfleisches, Pilze, Karotten, Ei, Gurke und andere Gemüsesorten, serviert auf einem Teller mit neun Mulden. Die Zutaten werden in kleine Pfannkuchen zu mundgerechten Happen eingewickelt.


Sujeonggwa
süsses Getränk mit Ingwer und Zimt



Dasik
in Formen gepresstes traditionelles Gebäck, wird zu Tee serviert



Tteok-kkochi-gui
gegrillte Reiskuchenspiesse mit Gemüsebeilage

 
Koreanische Tischsitten
 
Das koreanische Essen wird traditionell nicht in verschiedenen Gängen serviert, sondern alle Speisen sind gleichzeitig auf einem Tisch angeordnet. Diese Art nennt man hanjongshik. Es gibt keine festgelegte Reihenfolge für das Essen. Man folgt dem persönlichen Geschmack. 
  
Zum Essen sitzt man am Boden vor tiefgelegten Tischen. Ein traditioneller koreanischer Raum ist üblicherweise nur mit wenigen Möbeln ausgestattet. 

Es gibt im allgemeinen einige "Gemeinschaftsgerichte" und es wird vom Gast nicht erwartet, dass er alles aufisst. Koreaner essen Reis und Suppe mit dem Löffel, die Beilagen mit Stäbchen. Das Essen wird meist in Stahl- oder Keramikschüsseln serviert. Man isst mit Stäbchen aus Metall oder Holz.
 
Lassen Sie den Löffel oder die Stäbchen nicht im Reis stecken. Das ist eine symbolische Handlung, die dem Ahnenkult vorbehalten ist.
 
Messer werden nur in der Küche zur Vorbereitung des Essens verwendet. Das Essen ist vorgeschnitten oder grössere Stücke werden abgebissen oder mit den Stäbchen zerteilt.


Trinkrituale
 
Trinken hat in Korea einen deutlich andersartigen Stellenwert als in Europa und auch einen höheren. In Korea scheint Trinken eine höhere gesellschaftliche Akzeptanz zu haben. Sicherlich liegt das auch daran, dass Trinken verschiedene Funktionen haben kann, z.B. kann es ein Ventil sein, um Stress abzubauen, oder es kann auch für die Geselligkeit eine Rolle spielen.

Einige Sitten sind für Europäer unbekannt, so ist das Abstützen des rechten Armes mit dem linken Arm beim Eingiessen oder Entgegenehmen nicht Schwächlichkeit sondern ein Zeichen des Respekts. Verwirrend kann es werden, wenn ein Koreaner zügig sein Bierglas leer trinkt und es vor mich hinstellt. Es gilt als anständig, das Glas entgegenzunehmen, es füllen zu lassen und auszutrinken.



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