Spezialitäten der koreanischen Küche
Hanjeongsik, vollständiges koreanisches Menu
Spezialitäten der koreanischen Küche |
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Kimchi und Bulgogi
sind die im Ausland vielleicht bekanntesten Speisen. Das koreanische
Essen wir je nach Jahreszeit scharf oder mild, warm oder kalt
zubereitet. Der Genuss landestypischer Spezialitäten ist eine der
grössten Freuden beim Reisen in Korea. Hanjeongsik, vollständiges koreanisches Menu |
| Dreimal täglich wird in Korea warm gegessen, wobei alle Gerichte, die zu einer Mahlzeit gehören, gleichzeitig auf den Tisch kommen.
Bei den extremen Klimaschwankungen in diesem Land tut warmes und kräftig gewürztes Essen besonders gut. Also benutzt man Würze mit starken dominierenden Aromen wie Chili, Pfeffer, geröstete Sesamsamen, Sesamöl sowie Ingwer,
Knoblauch, Koriander und Sojasauce. Reis ist bei diesen Essen ein absolutes Muss, selbst wenn es
ein Nudelgericht gibt.
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| Kimchi Fermentiertes Gemüse ist eines der Grundnahrungsmittel in Korea. Es gibt je nach Region und Zutaten etwa 160 Arten von Kimchi, welcher ebenso wichtig wie Reis ist. Nach der Ernte im Herbst wird Chinakohl in grossen Mengen gesalzen, ähnlich wie deutscher Sauerkraut. Knoblauch, Ingwer, Honig und scharfes Paprikapulver geben zusätzlich Würze. In irdene Töpfe eingelegt, zieht der Kohl ein paar Tage durch, wobei er mildsauer vergärt. Das macht ihn nicht nur zur begehrten Delikatesse, sondern obendrein noch sehr gesund. Auf dem Land hat jede Familie ihr eigenes Rezept, Städter kaufen Kimchi frisch auf dem Markt oder notfalls als Konserve. Auch Weisskohl, Spinat, Rettich, Gurken und eine Art Grünkohl werden so konserviert. Manchmal sind dem Ganzen zum Aromatisieren noch getrocknete Garnelen oder Sardellen beigefügt - für Festtage. Bei feierlichen Anlässen wird das Essen aufwendig garniert und präsentiert. Die Alltagsküche dagegen begnügt sich mit Einfachem, trotzdem setzt man Akzente: ein paar geröstete und daher intensiv nussig-duftende Sesamsamen, etwas gehackte Lauchzwiebel, nadelfeine Streifen von Chilischoten oder in paar Krümel vom in Sesamöl gerösteten Seetangblatt. Eine Küche, die vom gekonnten Zusammenspiel zwischen Zutaten und Gewürzen lebt und deshalb fasziniert. |
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| Der Stellenwert von Kimchi in der koreanischen Küche In Korea gehört zu jeder Mahlzeit Kimchi. Eine Schale Reis und ein Schälchen Kimchi ergeben eine komplette Mahlzeit, wohingegen ein Gericht, und mag es noch so üppig sein, ohne Kimchi unvollständig ist. Ein Beispiel für diese Haltung ist, dass man in Korea zu einer Pizza auch Kakkdugi (Kimchi aus Rettichwürfeln) gereicht bekommt. Meistens hat jedes Gericht eine bestimmte Sorte Kimchi als Beilage. Die Kochkünste einer koreanischen Frau werden an ihrer Fähigkeit, schmackhaftes Kimchi einzulegen, gemessen. Eine gute Hausfrau sollte mindestens 12 Arten der Zubereitung beherrschen. Für die Zubereitung wird im Prinzip jede geniessbare Pflanze verwendet, Gemüse, wilder Farn, Bergkräuter u.s.w. Aber auch Meeresfrüchte, Schalentiere, Shrimps, Seetang und Algen finden ihren Weg in die Zubereitung. Das fertige Kimchi wird in kleinen Schälchen serviert oder zu einem anderen Gericht weiter verarbeitet. Es dient als Zutaten für Suppen, Pfannen- oder Schmorgerichte. Kimchi ist ein Gericht, das ursprünglich entwickelt wurde, weil die Winter in Korea sehr lang und hart sind. In der Winterzeit gab es kein frisches Gemüse und Kimchi diente dazu, die Bevölkerung mit Vitamin C zu versorgen. Organische Säuren und Milchsäuren bilden einen wertvollen Beitrag zur Ernährung. Nachdem um das 15. Jhr. nach Christus der rote Chili in Korea eingeführt wurde, wurde er zu einem wesentlichen Bestandteil von Kimchi. Die rote Färbung und der typische scharfe Geschmack sind seitdem Merkmale dieses Gerichtes. Aber auch sonst wurde viel Wert auf die Farbe gelegt. Damals erzielte man mit Senfmehl, Hahnenkamm und Saflor verschiedene Färbungen. Der nächste Arbeitsschritt ist das Zerstampfen und Zerstossen der Zutaten. Das Gemüse wird in einer Salzlauge entwässert und danach wird es mit den Gewürzen vermengt. Anschliessend lässt man es eine Zeit lang ‚reifen' oder ‚gären' bevor es in irdene Gefässe umgefüllt und in der Erde vergraben wird. Zusätzlich wird das vergrabene Tongefäss mit Stroh abgedeckt, um es vor Frost zu schützen. |
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| Bulgogi Auf dem Holzkohlengrill zubereitetes, mariniertes Fleisch. Bulgogi ist sehr leckere Delikatesse, weil das Fleisch sehr zart und süss schmeckt und sehr appetitlich duftet. |
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| Bibimbap Gekochter Reis mit gewürztem Gemüse und etwas Fleisch, vermischt mit einer Paste aus rotem Pfeffer |
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Sinseollo |
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Guljeolpan |
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Sujeonggwa |
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Dasik |
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Tteok-kkochi-gui |
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Koreanische Tischsitten
Es gibt im allgemeinen einige "Gemeinschaftsgerichte" und es wird vom Gast nicht erwartet, dass
er alles aufisst. Koreaner essen Reis und Suppe mit dem Löffel, die Beilagen mit Stäbchen. Das Essen wird meist in Stahl- oder Keramikschüsseln serviert. Man
isst mit Stäbchen aus Metall oder Holz. |
| Trinkrituale Trinken hat in Korea einen deutlich andersartigen Stellenwert als in Europa und auch einen höheren. In Korea scheint Trinken eine höhere gesellschaftliche Akzeptanz zu haben. Sicherlich liegt das auch daran, dass Trinken verschiedene Funktionen haben kann, z.B. kann es ein Ventil sein, um Stress abzubauen, oder es kann auch für die Geselligkeit eine Rolle spielen. Einige Sitten sind für Europäer unbekannt, so ist das Abstützen des rechten Armes mit dem linken Arm beim Eingiessen oder Entgegenehmen nicht Schwächlichkeit sondern ein Zeichen des Respekts. Verwirrend kann es werden, wenn ein Koreaner zügig sein Bierglas leer trinkt und es vor mich hinstellt. Es gilt als anständig, das Glas entgegenzunehmen, es füllen zu lassen und auszutrinken. |
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Daniela Jost
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